Як аналізувати продуктивність меню та видаляти неефективні елементи

Чому аналіз меню є критично важливим для успіху ресторану

У конкурентному середовищі сучасної ресторанної індустрії, статичне меню: це рецепт стагнації. Багато власників ресторанів тримаються традиційних паперових меню, боячись, що видалення популярного позиції розчарує лояльних клієнтів. Однак, аналіз меню на основі даних виявляє іншу правду: підтримка неефективних позицій у вашому меню часто шкодить вашому прибутку більше, ніж покращує задоволеність клієнтів. Ці "мертві" позиції займають цінний простір на сторінці, розмивають сприйняту якість ваших пропозицій і відволікають увагу від ваших прибуткових страв.

Згідно з дослідженнями галузі, ресторани, які регулярно оновлюють свої меню на основі даних про продуктивність, демонструють значне збільшення загальної прибутковості. Мета аналізу меню: не заощаджувати, а вдосконалити ваш продукт. Визначивши, які страви приваблюють клієнтів, а які просто "висять" на меню, ви можете оптимізувати роботу вашої кухні, зменшити втрати продуктів і запропонувати гостям більш привабливий вибір.

Перехід до цифрової платформи, наприклад, upQR, робить аналіз практично неможливим. Цифрові меню дозволяють відстежувати кожен клік, перегляд та замовлення в режимі реального часу. Це забезпечує вам можливість приймати чесні рішення щодо вашого запасу. Якщо позиція постійно отримує нульову кількість переглядів або рідко замовляється, дані говорять самі за себе. Немає потреби здогадуватися, чого хочуть клієнти; цифрова інформація надає точну інформацію, необхідну для створення меню, яке відображає справжні переваги клієнтів.

Метрики, які мають значення: За межами простих показників продажів

Хоча загальний обсяг продажів є хорошим відправним пунктом, покладатися лише на нього може бути оманливим. Дорогий стейк може продаватися в меншій кількості, ніж 5-доларовий сендвіч, але приносити більше прибутку. Щоб дійсно зрозуміти ефективність меню, необхідно розглядати комбінацію показників, які розповідають повну історію.

• Відношення складу меню: Це вимірює відсоток усіх замовлень, який припадає на конкретний продукт. Якщо ваш розділ з пастою становить 60% усіх замовлень, але пастні страви складають лише 20% вашого меню, у вас спотворений склад, який може бути не стійким.
• Прибуток: Це, мабуть, найважливіший показник. Він розраховує прибуток, отриманий від конкретного продукту, враховуючи вартість реалізованих товарів (COGS). Продукт може добре продаватися в обсязі, але мати жахливий прибуток через дорогі інгредієнти. Видалення таких продуктів може значно підвищити загальну прибутковість.
• Відношення переглядів до замовлень: Це доступно лише з цифровими меню, такими як upQR. Цей показник відстежує, скільки разів клієнт переглядає страву, порівняно з кількістю разів, коли він її замовляє. Висока кількість переглядів із нульовими замовленнями часто свідчить про проблему з описом, фотографією або ціною. З іншого боку, продукт без переглядів невидимий для ваших клієнтів і потребує негайного перегляду.
• Відходи проти продажів: Проаналізуйте взаємозв'язок між тим, що ви продаєте, і тим, що викидаєте. Продукт, який генерує велику кількість відходів, є фінансовим тягарем. Якщо страва готується, але рідко продається, інгредієнти йдуть у компост, а не на тарілку клієнта.

Наприклад, розглянемо кафе, яке пропонує "Спеціальне суп" у меню. Він виглядає чудово і коштує 12 доларів. Однак, дані показують, що його переглядають 50 разів на тиждень, але замовляють лише один раз. Крім того, кухня викидає половину порції щодня. Ймовірно, цей пункт є збитком. Видалення його дозволяє власнику перерозподілити ці дорогі інгредієнти на більш популярний суп або використовувати їх для створення нового сезонного продукту, який краще відповідає потребам клієнтів.

Психологія меню: Чому клієнти ігнорують певні пози

Розуміння цифр: це лише половина справи; ви також повинні розуміти людський фактор. Чому клієнти ігнорують певні пози? Часто, це не тому, що їжа погана, а тому, як оформлено меню. У фізичному паперовому меню, клієнти часто страждають від "виснаження рішенням". Вони зазвичай починають з верхнього лівого кута і рухаються вправо, ігноруючи пози, які знаходяться в центрі або внизу. Вони також схиляються до пози з цінами, що закінчуються на .99, які психологічно здаються дешевшими, ніж ті, що закінчуються на .00.

Цифрові меню пропонують унікальну можливість вирішити ці психологічні проблеми. За допомогою upQR, ви можете контролювати макет, щоб виділити ваші найпопулярніші пози. Ви можете розмістити ваші пози з високою маржею та великим попитом у "гарячій зоні": в області, де очі спочатку привертаються. Ви також можете використовувати цифровий формат для надання більш детальних списків інгредієнтів та інформації про алергени. Така прозорість сприяє довірі. Клієнт може вагатися, щоб замовити складну страву, тому що не знає, чи є у нього алергія на конкретний спеції. Чітко перелічуючи інгредієнти, ви усуваєте цей страх і потенційно перетворюєте "ігнорування" на продаж.

Крім того, цифрові меню дозволяють динамічно оновлювати інформацію. Якщо певний інгредієнт закінчився, ви можете негайно оновити меню, не друкуючи новий паперовий варіант. Якщо страва отримала негативні відгуки або виникла проблема з якістю, ви можете тимчасово приховати її або додати примітку, що пояснює ситуацію. Це забезпечує, що ваше меню завжди відображає найвищі стандарти якості, підкреслюючи вашу відданість чесності та точності.

Покрокова інструкція щодо виявлення та видалення нерентабельних позицій

Після збору даних, процес видалення нерентабельних позицій повинен бути систематичним. Випадкове видалення позицій може заплутати клієнтів і порушити робочий процес у кухні. Дотримуйтесь цього структурованого підходу, щоб забезпечити плавну трансформацію.

1. Визначте критерії: Перш ніж аналізувати дані, визначте, що означає "нерентабельність" для вашого конкретного ресторану. Чи це позиція з менше ніж 5% від загальної кількості замовлень? Чи це позиція з маржею прибутку нижче 20%? Чи це позиція, яка призводить до надмірного відходів? Встановіть чіткі пороги, щоб ваше прийняття рішень було об'єктивним, а не емоційним.
2. Оцініть дані комплексно: Розгляньте ваші звіти про продажі за значний період, наприклад, три або шість місяців. Сезонні позиції можуть бути не такими популярними взимку, але ставати популярними влітку. Не видаляйте сезонну позицію лише на основі даних про зиму. Однак, якщо позиція показувала низькі результати протягом кількох сезонів, це сильний кандидат для видалення.
1. Поговоріть зі своєю командою: Поговоріть зі своїм кухонним персоналом та офіціантами. Вони часто отримують відгуки від клієнтів, які не фіксуються в даних. Фрази, такі як "Люди кажуть, що текстура не дуже" або "Вони запитують, чи є у вас безглютеновий варіант цього", є цінними знаннями, які можуть пояснити низькі продажі.
2. Протестуйте видалення: Перш ніж остаточно видалити товар, розгляньте можливість проведення пробного запуску. Видаліть товар з цифрового меню, але збережіть інгредієнти в кладовій на тиждень. Спостерігайте, чи збільшуються продажі інших товарів, або чи виникають скарги від клієнтів. Це дає вам можливість внести необхідні зміни.
3. Поговоріть з клієнтами: Якщо ви видаляєте популярний товар, повідомте про це. Ви можете використовувати цифрове меню, щоб оголосити про новий сезонний замінник або пояснити, що ви зосереджені на свіжих, місцевих інгредієнтах. Прозорість є ключем. Клієнти цінують знати, що меню змінюється, щоб краще обслуговувати їх.

Коли ви видаляєте товар, не просто викидайте інгредієнти. Переробіть їх. Якщо ви видаляєте складне ризото, яке потребує дорогих грибів, використовуйте ці гриби для прикраси простішого, швидшого страви з пасти. Ця практика мінімізує відходи та демонструє екологічну свідомість, що є ключовим принципом платформи upQR.

Перетворення даних на кращий досвід для клієнтів

Основна мета аналізу та видалення неефективних товарів: покращити досвід клієнтів. Оптимізоване меню полегшує прийняття рішень для гостей. Коли вони бачать відібраний список високоякісних страв, вони відчувають себе впевненіше у своєму виборі. Вони менше відчувають перевантаження та, швидше, насолоджуються своїм прийомом їжі.

Крім того, добре оптимізоване меню свідчить про професіоналізм. Воно показує, що власник ресторану піклується про якість та ефективність. Коли клієнти бачать, що меню регулярно оновлюється, а також що позиції видаляються відповідно до стандартів якості, це сприяє формуванню довіри. Ця довіра є основою лояльної клієнтської бази. У цифрову епоху, коли клієнти очікують зручності та прозорості, динамічне цифрове меню, таке як upQR, відрізняє вас від конкурентів, які все ще покладаються на застарілі паперові списки.

Постійний аналіз результатів та прийняття рішень на основі даних створюють позитивний цикл. Кращі дані призводять до кращих виборів меню, що, в свою чергу, призводить до більш задоволених клієнтів та вищої прибутковості. Цей цикл дозволяє вам постійно впроваджувати інновації, представляючи нові позиції, які відповідають сучасним тенденціям, одночасно поступово виводячи з асортименту старі позиції. Це стратегія постійного вдосконалення, яка забезпечує актуальність та конкурентоспроможність вашого ресторану.

Впровадження цього підходу, заснованого на даних, перетворює управління меню з гри на удачу на стратегічну перевагу. Ви більше не покладаєтесь на інтуїцію або застарілі тенденції; ви покладаєтесь на чесну відгук, який надають ваші клієнти через їхні замовлення. Цей рівень прозорості та відповідальності є тим, що вимагає сучасна сфера харчування. За допомогою правильних інструментів та відданості цим принципам, ваш ресторан може процвітати, пропонуючи смачний та відповідальний досвід харчування.