Как да анализираме ефективността на менюто и да премахнем неефективните елементи

Защо анализът на менюто е от съществено значение за успеха на ресторанта

В конкурентната среда на съвременната кухня, статичното меню е рецепта за застой. Много собственици на ресторанти се придържат към традиционните хартиени менюта, страхувайки се, че премахването на популярен продукт ще разочарова лоялните клиенти. Въпреки това, анализът на менюто, базиран на данни, разкрива различна истина: поддържането на нерентабилни продукти в менюто често вреди повече на вашата печалба, отколкото да подобрите удовлетвореността на клиентите. Тези "зомби продукти" заемат ценно място на страницата, намаляват възприеманото качество на вашите предложения и отвличат вниманието от вашите продукти с висока маржа.

Според проучвания в индустрията, ресторантите, които редовно актуализират менютата си въз основа на данни за производителността, виждат значително увеличение на общата си печалба. Целта на анализа на менюто не е да се пестят разходи, а да се подобри продуктът. Като идентифицирате кои ястия генерират трафик и кои просто стоят там, можете да оптимизирате работния процес на кухнята, да намалите отпадъците от храна и да представите по-привлекателен избор на вашите гости.

Когато преминете към дигитална платформа като upQR, бариерата за достъп до този анализ става практически нулева. Дигиталните менюта ви позволяват да следите всеки клик, гледка и поръчка в реално време. Тази прозрачност ви дава възможност да вземате информирани решения относно инвентара си. Ако даден продукт получава нула гледания или рядко се поръчва, данните говорят сами за себе си. Няма нужда да гадаете какво искат клиентите; дигиталният отпечатък предоставя точната информация, необходима за създаване на меню, което отразява истинските предпочитания на клиентите.

Метриките, които имат значение: Отвъд простия брой продажби

Въпреки че обемът на продажбите е добър отправен пункт, разчитането само на него може да бъде подвеждащо. Високо цената стейк може да продава по-малко единици от сандвич на 5 долара, но да генерира повече приходи. За да разберете наистина представянето на менюто, трябва да разгледате комбинация от показатели, които разказват цялата история.

• Съотношение на менюто: Това измерва процента на всички поръчки, които даден продукт представлява. Ако вашият раздел с паста представлява 60% от всички поръчки, но пастата представлява само 20% от вашето меню, това е изкривено съотношение, което може да не е устойчиво.
• Марж на печалбата: Това е може би най-важният показател. Той изчислява печалбата, генерирана от даден продукт, след като се вземат предвид разходите за продадени стоки (COGS). Един продукт може да се продава добре в количество, но да има ужасен марж поради скъпи съставки. Премахването на такива продукти може значително да увеличи общата печалба.
• Съотношение между гледания и поръчки: Това е възможно само с дигитални менюта като upQR. Този показател проследява колко пъти клиентът вижда дадено ястие спрямо колко пъти го поръчва. Високото брой на гледания с нула поръчки често означава проблем с описанието, снимката или цената. Обратно, продукт без гледания е невидим за вашите клиенти и трябва незабавно да бъде преразгледан.
• Отпадък спрямо продажби: Анализирайте връзката между това, което продавате, и това, което изхвърляте. Продукт, който генерира често отпадък, е финансово натоварване. Ако ястието е приготвено, но рядко се продава, съставките отиват в компоста, а не на чинията на клиента.

Например, обмислете кафене, което предлага "Специално ястие": супа, в менюто си. Тя изглежда страхотно и е с цена от 12 долара. Въпреки това, данните показват, че е разглеждана 50 пъти седмично, но е поръчана само веднъж. Освен това, кухнята изхвърля половината от партидата всеки ден. Това ястие вероятно представлява загуба. Премахването ѝ позволява на собственика да пренасочи тези скъпи съставки към по-популярна супа или да ги използва за създаване на нов сезонно ястие, което по-добре отговаря на нуждите на клиентите.

Психологията на менюто: Защо клиентите пропускат определени ястия

Разбирането на числата е само половината от битката; трябва също да разберете човешкия елемент. Защо клиентите пропускат определени ястия? Често, това не е защото храната е лоша, а поради начина, по който е проектирано менюто. В хартирано меню, клиентите често страдат от "изтощение на решенията". Те обикновено започват от горния ляв ъгъл и се движат напред, пренебрегвайки ястията, които са скрити в средата или в долната част. Те също така се привличат към ястия с цени, завършващи на .99, които психологически изглеждат по-евтини от тези, завършващи на .00.

Дигиталните менюта предлагат уникална възможност да се преодолеят тези психологически пречки. С upQR, можете да контролирате оформлението, за да подчертаете най-продаваните от вас ястия. Можете да поставите вашите ястия с висока маржа и голям трафик в "горещата зона": областта, където очите естествено се отпочиват първо. Можете също така да използвате дигиталния формат, за да предоставите по-подробни списъци с съставките и информация за алергените. Тази прозрачност изгражда доверие. Клиент може да се колебае да поръча сложно ястие, защото не знае дали е алергичен към определен подправка. Чрез ясно изброяване на съставките, вие премахвате това страх и потенциално превръщате "прескачане" в продажба.

Освен това, дигиталните менюта позволяват динамично съдържание. Ако даден продукт е изчерпан, можете незабавно да актуализирате менюто, без да се налага да отпечатвате нов хартиено листо. Ако дадено ястие получи отрицателна рецензия или възникне проблем с качеството, можете временно да го скриете или да добавите бележка, обясняваща ситуацията. Тази гъвкавост гарантира, че вашето меню винаги отразява най-високите стандарти за качество, подсилвайки вашата ангажираност към честност и точност.

Стъпка по стъпка ръководство за идентифициране и премахване на нерентабилни продукти

След като сте събрали данните, процесът на премахване на нерентабилни продукти трябва да бъде систематичен. Случайното премахване на продукти може да обърка клиентите и да наруши работните процеси в кухнята. Следвайте този структуриран подход, за да осигурите плавен преход.

1. Определете критериите си: Преди да разгледате данните, решете какво означава "нерентабилен" за вашия конкретен ресторант. Дали става въпрос за продукт с по-малко от 5% от общите поръчки? Дали става въпрос за продукт с марж на печалба под 20%? Дали става въпрос за продукт, който генерира излишни отпадъци? Определете ясни прагове, така че вашето вземане на решения да бъде обективно, а не емоционално.
2. Разгледайте данните цялостно: Разгледайте вашите отчети за продажби за значителен период от време, като например три до шест месеца. Сезонните продукти може да се представят слабо през зимата, но да процъфтяват през лятото. Не премахвайте сезонно ястие само въз основа на зимните данни. Въпреки това, ако даден продукт е имал лошо представяне през няколко сезона, той е силен кандидат за премахване.
1. Консултирайте се с вашия екип: Говорете с вашия кухненски персонал и сервитьри. Те често чуват обратна връзка от клиенти, която не е записана в данните. Изрази като "Хората казват, че текстурата е лоша" или "Те питат дали имаме версия без глутен на това" са ценни прозрения, които могат да обяснят ниските продажби.
2. Тествайте премахването: Преди да изтриете напълно продукт, обмислете провеждането на "меко пускане". Премахнете продукта от дигиталното меню, но запазете съставките в складовото помещение за една седмица. Наблюдавайте дали продажбите на други продукти се увеличават или дали възникват оплаквания от клиенти. Това ви дава възможност да коригирате, ако е необходимо.
3. Комуникирайте с клиентите: Ако премахнете популярен продукт, обсъдете промяната. Можете да използвате дигиталното меню, за да обявите нов сезонно продукт или да обясните, че се фокусирате върху пресни, местно произведени съставки. Прозрачността е от ключово значение. Клиентите оценяват, че менюто се развива, за да им осигури по-добро обслужване.

Когато премахвате продукт, не го изхвърляйте просто. Преназначете го. Ако премахвате сложно ризото, което изисква скъпи гъби, използвайте тези гъби, за да покриете по-просто и бързо ястие с паста. Този подход минимизира отпадъците и демонстрира екологична осведоменост, което е основна ценност на платформата upQR.

Превръщане на данните в по-добро клиентско изживяване

Крайната цел на анализа и премахването на неефективни продукти е да се подобри клиентското изживяване. Опростено меню улеснява вземането на решения от гостите. Когато видят подбрана списък с висококачествени ястия, те се чувстват по-уверени в избора си. Те са по-малко склонни да се чувстват претоварени и по-вероятно да се насладят на ястието си.

Освен това, добре оптимизираното меню сигнализира за професионализъм. То показва, че собственикът на ресторанта се грижи за качеството и ефективността. Когато клиентите видят, че менюто се актуализира редовно и че продуктите се премахват въз основа на стандартите за качество, това изгражда доверие. Това доверие е основата на лоялна клиентска база. В дигиталната ера, където клиентите очакват удобство и прозрачност, динамично дигитално меню като upQR ви отличава от конкурентите, които все още разчитат на остарели хартиени списъци.

Чрез последователен анализ на резултатите и вземане на решения, базирани на данни, вие създавате цикъл на взаимно подпомагане. По-добрите данни водят до по-добър избор на меню, което води до по-щастливи клиенти и по-високи печалби. Този цикъл ви позволява постоянно да иновирате, въвеждайки нови продукти, които резонират с текущите тенденции, като същевременно постепенно извеждате от употреба старите. Това е стратегия за непрекъснато подобрение, която поддържа вашия ресторант актуален и конкурентоспособен.

Включването на този подход, базиран на данни, превръща управлението на менюто от игра на предположения в стратегическо предимство. Вече не разчитате на интуиция или остарели тенденции; разчитате на честната обратна връзка, предоставена от вашите клиенти чрез техните поръчки. Този нива на прозрачност и отчетност е това, което съвременната обстановка изисква. С правилните инструменти и ангажимент към тези принципи, вашият ресторант може да процъфтява, предлагайки изживяване, което е едновременно вкусно и отговорно.